Пейте, дети, молоко, если чистое оно!

Именно поэтому «Сообщество потребителей и общественные объединения» - проект ООН, который финансируется Европейским Союзом, выбрал темой майского тренинга-семинара молоко и молочные продукты, одни из главных виновников отравлений в летний период. Как их правильно выбирать? Что внутри банки сгущенки? Есть ли в йогурте живые бактерии или это только реклама? Журналисты со всей Украины, в т.ч. корреспондент «МВ», засыпали экспертов вопросами.

Молочный беспредел

С советских времен остались в памяти крупные молочные заводы, которые производили продукцию по единым ГОСТам. Стандарты централизованно разрабатывались в столице и действовали по всей стране. Конечно, такого разнообразия паст, творожков, йогуртов, сырков, как сейчас, не было, тем более у нас, в провинции. Но зато требования к качеству были едины, да и продукты были натуральными. Сливочное масло - только из натуральных сливок, а у производителей сгущенки и в мыслях не было добавлять в нее что-то, кроме молока и сахара.

Сейчас же стало больше мелких и средних предприятий, что само по себе неплохо. Но каждое предприятие посчитало нужным разрабатывать собственные технические условия (ТУ), которые являются интеллектуальной собственностью предприятия (например, охлаждение молока). Прочитайте состав йогурта, творожка: список ингредиентов порой занимает больше десяти строк! Стабилизаторы, загустители, консерванты… По словам эксперта «Укрметртестстандарта» Владимира Семеновича, на всю эту продукцию и составляющие есть разрешение Минздрава, «иначе они не лежали бы на прилавке». Значит, они не вредны. Но насколько эти продукты полезны? Соответствует ли написанное количество кисломолочных бактерий реальному содержимому упаковки? Утвердительно не смог ответить ни один из трех экспертов, с которыми общались журналисты.

Сотрудники «Укрметртестстандарта» сталкивались с тем, что производители приносят на анализ одну продукцию, а изготавливают потом совершенно другое. Чаще всего фальсифицируют сливочное масло, сгущенное молоко, сметану и сухое молоко. В сметане «Галичина» 20-проц. жирности, например, обнаружили 40 проц. растительного жира. Хотя по всем правилам сметаной называется продукт, который изготавливают из сливок путем сквашивания закваской, изготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий.

Хромает и качество сырья. Более 60 проц. молока заводам дают частные подворья. Качество продукта и совести у всех разное. Обычное разбавление водой - вчерашний день. Народные умельцы для увеличения густоты добавляют в молоко… соль! А чтоб не скисло раньше времени - антибиотики. В анализах находили гормоны, растительные жиры и даже моющие средства.

Кто кого перехитрит?

Наука не стоит на месте. Постоянно изобретаются новые методы, приборы для определения фальсификата. В «Укрметртестстандарте», например, мы видели полностью компьютеризированные аппараты, которые стоят несколько сот тысяч долларов и могут всего за несколько часов выяснить, «ху из ху». Но и фальсификаторы не дремлют.

Владимир Семенович признался, что даже он, дока в молочном деле, не всегда может найти на прилавке настоящее сгущенное молоко. Читая состав, просто диву даешься: пальмовое, кокосовое, рапсовое масло, эмульгаторы на основе растительного жира - чего только не добавляют производители в сгущенку, особенно в период нехватки молока или жирности (чаще зимой). Выход только один - внимательно читать этикетку и закупать сгущенное молоко весной, и то после предварительной пробы.

Молоко для детских продуктов - из экологически чистой зоны

Отдельная проблема - тяжелые металлы. Был период, когда в анализах молока регулярно находили свинец. Сейчас ситуация улучшилась. Но по-прежнему много коров выпасается около дорог. А это - опасность насыщения молока свинцом. Для повышения октанового числа его соединения добавляют в бензин, хотя сейчас уже запрещено использование присадок на основе свинца.

Найти молоко для детского питания - тоже проблема. Требования к качеству этого сырья очень высокие. Сейчас в Украине наконец-то выделены экологически чистые зоны, в которых разрешено брать молоко для производства детских продуктов. Как считают специалисты, детские молочные кухни - это вчерашний день. Производить качественные молочные продукты для малышей нужно на промышленной основе. Но это пока мечта.

Спред - безопасно, но это не масло

Еще пять лет назад на рынке масла был полный беспредел, заверяют нас специалисты. Под видом сливочного масла продавали смесь растительных жиров, в котором молочного жира иногда было всего 5 проц. Между тем, настоящее сливочное масло производится только из молока. Оно не должно содержать пищевых добавок.

После принятия новых стандартов была выделена отдельная категория жиров - спреды. Но даже в них должно быть не меньше четверти молочного жира. Качественный спред не вреден, но в Украину часто завозят низкопробные масла, в которых превышено количество трансизомеров - веществ, которые могут провоцировать развитие онкологических заболеваний. Поэтому специалистам очень важно контролировать состав спредов, а нам - читать этикетку. И помнить, что масло на основе натурального жира всегда дороже спреда.

Сложный кефир

Не поверите, но самый сложный в приготовлении из всех молочных продуктов - кефир. Кажется, чего уж проще: нагрел молоко, добавил закваски, скисло - охладил. Многие хозяйки делают что-то подобное в домашних условиях. Но, по словам заведующей лабораторией Технологического института молока и мяса Натальи Левитской, настоящего кефира сейчас не найдешь. Представители старшего поколения помнят советский кефир в стеклянных бутылках, закрытых сверху крышкой из фольги. Срок хранения «того» кефира был всего три дня. Вот это и есть самый что ни на есть полезный для организма продукт.

Есть ли такой кефир сейчас? Увы... Срок хранения большинства кисломолочных продуктов благодаря современным технологиям увеличился до 14 и даже 28 дней! Что, безусловно, удобно, особенно производителям и торговцам. Но в сегодняшнем герметически упакованном кефире, да еще с таким длительным сроком хранения, физически не может содержаться столько живых полезных микроорганизмов - упаковку разорвало бы задолго до окончания срока хранения.

Кефир, ряженка, простокваша усваиваются намного легче молока. Употребление кефира приводит к увеличению количества лейкоцитов, улучшению иммунитета. Он полезен при различных заболеваниях. Можно готовить кисломолочные продукты дома. Но при этом важно соблюдать стерильность (прокипятить посуду, ложки и т. д.) и брать специальную закваску.

Настоящий кефир готовится на кефирных грибках - это должно быть указано на упаковке. Модные сейчас приставки «био», «супербио» вправе носить далеко не все продукты. По международным стандартам это продукт, который содержит не менее 1 млн. пробиотических молочнокислых бактерий на грамм (бифидобактерии, ацидофильные палочки и др. - представители нормальной кишечной микрофлоры человека). Добавление надписи «био» предусматривает активное лечебное влияние на организм. Срок хранения таких продуктов - до 10 дней. В маркировке всех кисломолочных продуктов, кроме стандартной информации, должно быть указано количество жизнеспособных молочнокислых бактерий (в 1 куб. см продукта).

Не все беспросветно в молочном море

В 2004 г. вышел Закон «О молоке и молочных продуктах», который наконец-то определил, что молочными могут считаться только те продукты, в состав которых входит не менее 50 проц. молочного сырья. Этот же закон запрещает использовать в производстве молочных продуктов жиры и белки немолочного производства, синтетические красители. Сейчас в Украине идет борьба за то, чтобы на упаковке указывать как минимум две даты - изготовления и конечного срока реализации (Для сравнения: в ЕС на упаковке штампуется до пяти дат - изготовления, желательной, безопасной реализации и др.).

И все же эксперты единодушно признали, что прогресс в Украине есть - качество молочных продуктов улучшается. Производители дорожат своей маркой, идут в ногу со временем, производят качественные продукты. Но, в отличие от Европы, где за фальсификат могут навсегда отобрать лицензию, наших производителей ждет только мизерный штраф в пользу государства. Многих это не пугает.