Чтоб мука не стала мукой

- Мы выбирали самую обычную пшеничную муку, не представляясь сотрудниками центра, - рассказывает начальник лаборатории Елена САПРЫКИНА. - Перед покупкой, конечно же, обращали внимание на упаковку. На некоторых пакетах не было никакой информации о производителе. Указывалось предприятие, которое расфасовало муку. Но этого недостаточно! Были и другие нарушения: нет полной и доступной информации для потребителя на украинском языке, порвана упаковка, не указан полный адрес производителя и др. Но это еще не все.

После проведенного анализа оказалось, что из восьми образцов муки пять пришлось забраковать. Мука не соответствовала требованиям ГОСТа для хлебопекарной муки - значит, из этой муки будет плохой хлеб. Хотя допускаю, что из нее можно было бы сделать, например, пельмени, вареники или использовать для обвалки котлет.

В двух образцах превышено содержание влаги. От этого мука быстро портится, в ней размножаются вредные микроорганизмы, быстрее заводятся жучки. Лишняя влага в муке могла появиться при нарушении технологии изготовления (виновник - производитель) или при неправильном хранении в торговой сети. В трех образцах было занижено содержание клейковины - белков, входящих в состав пшеничной муки, придающих тесту упругость и эластичность. Еще в двух клейковина была неудовлетворительного качества. Это значит, что тесто будет расплываться, плохо подходить, хлеб из такой муки не будет держать форму. Вместо пористого и упругого мякиш может быть рваным, с пустотами.

Все проверенные образцы соответствовали норме по белизне. В муке не было обнаружено металлических примесей, которые могут появиться из-за работы на старом, изношенном или сделанном из неподходящего металла оборудовании.

Советы покупателям от Елены Сапрыкиной

Лучше покупать муку в бумажных пакетах, чтобы она могла «дышать» и дольше сохранять свои свойства. Муку в полиэтиленовом пакете необходимо периодически встряхивать, а если она хранится больше двух-трех месяцев - просеивать.

Проверьте целостность упаковки. Пакет должен быть сухим и чистым. Обратите внимание на маркировку. На ней должна быть указана полная информация о производителе и расфасовщике, вес пачки, срок хранения, дата изготовления муки, условия хранения.

Цвет пшеничной муки может быть белым или с кремоватым оттенком.

Покупая развесную муку, стоит сразу же проверить ее запах: взять небольшое количество муки, рассыпать на ладошке и понюхать. Если ощущается посторонний затхлый, плесневелый запах, то покупать такую муку не стоит, очевидно, она уже давно лежит на прилавке. Но проверять на запах нужно не мерзлую муку - в холодную погоду погрейте ее немного в руке.

Возьмите щепотку муки в ладонь, сожмите и посмотрите. Если у муки нормальная влажность, она рассыпается. Если же мука покупается в пакете, то надо посмотреть, нет ли в пакете комков.

Разжуйте немного муки. Не должно быть хруста, ощущения песка на зубах, металлического привкуса. Самый лучший показатель - пробная выпечка. Если вы хотите взять мешок муки, не поленитесь купить килограмм и испечь то, что вы собираетесь чаще готовить. Мука с различными физико-химическими показателями может быть использована для разных целей: дрожжевого, песочного теста, пельменей, блинов и т. д.

Свежесмолотая пшеничная мука для выпечки не годится: каравай на ней не поднимется. Чтобы стать полноценным продуктом, она должна «настояться». На дозревание уходит не меньше месяца. Только после этого срока у хозяйки сможет получиться кулинарный шедевр.