Хлеб румяный, да с плесенью
- Предприятие проверило, соответствует ли местный хлеб требованиям стандартов по маркировке и упаковке, внешнему виду (органолептические показатели), массе нетто и основным физико-химическим показателям, таким как влажность, кислотность и пористость, - отметила руководитель пресс-службы Зарина Повхан.
Одно из самых распространенных нарушений мелитопольских хлебопеков - они забывают указывать информацию о производителе и дату изготовления продукции. Данные о стране-производителе отсутствовали у трех образцов хлеба, закупленного в Мелитополе. В маркировке еще четырех не было указано, что хлеб нарезной. Конечно, для потребителя это не столь важно: не трудно догадаться и без надписи «Украина», что хлеб местный, тем более что продают его в фирменном киоске, как и не сложно самостоятельно определить, нарезан он или нет.
А вот не имея никакой информации о дате изготовления, покупателю будет достаточно трудно определить свежесть буханки. Позабыли указать эту «маленькую» деталь на хлебе «Дарницкий подовый ржано-пшеничный», «Карельский формовой ржано-пшеничный» и «Подовый в/с» (все производства ЧП «Артемида»), а также на упаковке батона нарезного (ООО «Прок»).
Последний образец не прошел экспертизу и по внешнему виду - на его поверхности специалисты обнаружили плесень. Хлеб пшенично-ржаной нарезной (ЧП Кравченко) вообще был без этикетки, хотя по стандарту весь резаный хлеб должен быть маркирован. Также стандартом не предусмотрено нарезание «Орильского» и «Ялтинского» хлеба, но данные виды продукции (производства ООО «Мелитопольский хлебокомбинат» и ООО «Форос» соответственно) реализовались в нарезанном виде.
С «пористостью» у мелитопольского хлеба все в порядке. Эксперты не обнаружили несоответствий. А вот по влажности проверку не прошли два образца. Этот показатель был завышен у хлеба «Надзбручанський» - 46 проц. при норме не более 44 проц. и хлеба белого подового - 44,5 проц. при норме не более 43 проц. (оба образца производятся на ООО «Агро-Сервис»). У хлеба пшенично-ржаного нарезного (ЧП Кравченко) была в 2,5 раза занижена кислотность.
- Кислотность может рассказать о правильности ведения технологического процесса приготовления хлеба, - отмечает З. Повхан. - Например, низкая кислотность может указывать на то, что хлеб был произведен по ускоренной технологии, то есть ему не дали толком «побродить». Также это может вызвать сомнения в том, что данный ржаной хлеб изготовлен из ржаной муки. Ведь кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12 град.), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах и их кислотность не превышает 4 град. Не стоит забывать и о том, что низкая кислотность значительно ухудшает органолептические показатели хлеба: он обретает пресный вкус и крошащийся, быстро черствеющий мякиш.
А вот повышенная влажность хлеба снижает его калорийность и ухудшает качество: хлеб становится более тяжелым, хуже усваивается организмом, к тому же быстрее плесневеет и легко деформируется.