Творог или сыр кисломолочный?

Добавить новость


6 Октября 2018 13:29 | Автор: Елена БОРИСОВА | Просмотров: 4550 

Из одного и того же молока можно приготовить совсем разные по вкусу и внешнему виду продукты.

Основное сырье для производства творога - это молоко. Чтобы получить продукт необходимой жирности, смешивают цельное и обезжиренное молоко. Также для творога необходимо наличие закваски, состоящей из молочнокислых бактерий. Вспомогательными веществами выступают сычужный фермент и хлористый кальций. Соединения кальция необходимы для молока, чтобы оно лучше свернулось.

Промышленное производство и домашнее в отличается тем, что в первом требуется получение стабильного продукта в любое время года. Дома никогда так не получится - молоко довольно «живой» продукт, оно будет существенно отличаться из-за разных коров, их кормов и времени года. Производство не может себе такого позволить. Зато существуют способы ускорить процесс преобразования цельного молока в творог без ущерба качеству. К сожалению, многие потребители воспринимают это как нечто ненатуральное или даже опасное, не вдумываясь в сам процесс.

Существует два способа получения творога: кислотный и кислотно-сычужный. При этом можно получить три разных по консистенции и внешнему виду продукта. Для простоты назовем их по внешнему виду - прессованный, брикетированный и рассыпчатый. Такого разделения в нормативной документации нет. Домашний творог можно отнести к рассыпчатой категории, но если хозяйка его очень плотно упакует в пергамент или марлю, то получим прессованный.

При кислотном способе в молоко вносят закваски чистых культур молочнокислых бактерий. Через определенное время (около шести часов) в молоке образуется сгусток. После этого отделяют сыворотку, творог прессуют, охлаждают и фасуют. Такой творог более нежный, он хуже отделяет сыворотку, поэтому чаще имеет мажущуюся консистенцию. Также для лучшего удаления влаги сгусток подогревают. То есть получается брикетированный творог, обычно, но не обязательно, упакованный в пергамент брикетами.

От степени обезвоживания зависит консистенция творога. Если удалять сыворотку слишком интенсивно, нагревая до более высоких температур, то творог получится суховатым и крошливым. Если же нагревать медленно, то сыворотка будет отделяться плохо, творог будет жидковатым.
При кислотно-сычужном способе кроме молочнокислых бактерий в молоко вносят сычужный фермент для получения более плотного сгустка и лучшего отделения сыворотки. Такой творог отличается более плотной структурой. Для образования сгустка требуется меньше времени - около двух часов. Получается продукт, который эксперты назвали прессованный. В домашних условиях мы также должны удалить часть влаги, но чаще всего просто подвешиваем продукт в марле, и сыворотка стекает.

Существует еще одна, отдельная категория - зерненый творог. Он представляет собой отдельные зерна, полученные из обезжиренного творога. Они довольно плотные, упругие по консистенции. При производстве полученное творожное зерно тщательно промывают холодной водой, обсушивают, а затем смешивают со сливками. Они могут быть подсоленными или с фруктовыми наполнителями.

На этот раз в тестировании, проведенном центром экспертиз «Тест» (Киев), принимали участие 13 образцов творога: «АМА», «Вигода», «Волошкове поле», «Галичина», «Звенигора Традиційний», «Кожен день», «Молокія», «Молочар», «Слов'яночка», «Хуторок», «Яготинський», «President Творожна Традиція», «President Традиційна Рецептура». Весь творог был куплен в запакованном виде в магазинах. Часть марок представлены в брикетах, часть - в виде прессованного продукта. Все торговые марки проверили в лаборатории по физико-химическим и микробиологическим показателям, оценили их вкусовые свойства.

Маркировка и упаковка

На этом этапе тестирования замечаний к продукции не было. Хочется обратить внимание потребителей, что срок хранения творога сильно зависит от упаковки. Если брикет творога просто завернут в пергамент, то у него срок хранения не будет очень длинным. Если же такой брикет дополнительно упакован в полимерные материалы, то это продлевает время сбережения (например «President», «Молокія» и «Вигода»).
Еще один распространенный вариант для прессованного творога - это упаковка в среде инертных газов. Они абсолютно безопасны и позволяют хранить творог до вскрытия в условиях холодильника около 30 дней. Смесь азота и углекислого газа сдерживает развитие микробов, но не меняет вкус продукта. Такой способ упаковывания используют уже более 20 лет в мире.

Лабораторные исследования

В этой части сравнительного тестирования продукцию проверили по показателям, которые определяют пищевую ценность творога и показывают, насколько он настоящий. А именно: количество белка, жира, наличие растительных жиров и крахмала.

Жирность и количество белка в продукте всегда обозначены на этикетке в пищевой ценности. Чтобы сэкономить незаконным путем, некоторые производители занижают эти показатели. На этот раз по количеству жира замечаний не было, а вот белка меньше предусмотренного содержал творог «Хуторок»: 14,9 проц. вместо заявленных 16,4 проц.

Порадовала проверка творога на наличие веществ, которых быть не должно - растительных жиров и крахмала. Ни того, ни другого не было обнаружено, весь творог оказался настоящим.

Также творог проверили по трем микробиологическим показателям. Поскольку это кисломолочный продукт, то в нем проверили количество полезных молочнокислых бактерий. Хотя по изменениям в ДСТУ количество их не нормируется, но, на вигляд экспертов, живые молочнокислые бактерии должны присутствовать в кисломолочных продуктах. И они в твороге были обнаружены.

А вот чего не должно быть, так это кишечной палочки и большого количества дрожжей. С этими микробиологическими показателями не справились несколько марок творога. Кишечную палочку обнаружили в трех образцах: «Волошкове поле», «Кожен день», «Хуторок». Еще у этих троих образцов, а также у творога «Ама», «Галичина», «Молочар» и «Вигода» было зафиксировано более высокое количество дрожжей, чем допускается.

Кишечная палочка и дрожжи в продукте могут свидетельствовать о несоблюдении санитарных норм при производстве продукции или о неправильных условиях хранения в торговой сети. Поэтому у 7 из 13 образцов проблемы с микробиологий. Это привело к снижению общих оценок.

На вкус и цвет

Правильный творог должен быть белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Консистенция мягкая, мажущаяся или рассыпчатая, это зависит от разновидности творога. Допускается незначительная крупитчатость и небольшое отделение сыворотки. Вкус и запах должны быть характерными, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов.

По органолептическим показателям существенные замечания и оценка «плохо» по этому пункту у двух образцов - «Вигода» и «Кожен день». У первого был выраженный горький вкус, а второй имел явный дрожжевой вкус и горечь в послевкусии.

Цена и качество

По результатам тестирования из 13 образцов шесть получили общую оценку «отлично». Это творог «Звенигора», «Яготинський», «Молокія», «Слов’яночка», «President» (брикет и прессованный).

Оценка «плохо» у творога «Ама», «Волошкове поле», «Галичина» и «Молочар»: их подвела микробиология. «Вигода», «Кожен день» и «Хуторок» получили общие оценки «очень плохо».

Стоимость 100 г творога в пределах теста составила от 7,25 грн. за «Вигода» с оценкой «очень плохо» до 15,28 грн. за «President» с оценкой «отлично». Ощутимая разница в цене и ощутимая разница в качестве!

 Интересно знать


Ударение в слове творог можно ставить на любой из букв «о». В украинском языке такого слова нет, у нас он называется «сир кисломолочний», что, собственно говоря, накладывает на производителя определенные обязательства по наличию в нем молочнокислых бактерий.

Слово «творог» хотя и имеет давние корни, но используется только в современной русской речи. Так, например, блинчики из творога, по-прежнему называются сырники, а не творожники.

 
 
 

Версия для печати