Где прячутся транс-жиры

Как бы человечество ни увлекалось диетами, но жиры организму в разумных количествах нужны. Одним из популярных видов жиров в нашей стране всегда было сливочное масло. Но его постоянное подорожание приводит к тому, что потребители все больше обращают внимание на спреды, смеси и маргарины.

Маргарины - продукт, тоже давно известный потребителям, твердые маргарины используются в выпечке, а мягкие - вместо масла на бутерброды.
Маргарины представляют собой затвердевшие растительные жиры и традиционно продаются дешевле сливочного масла. Спред как категория - это компромисс между маргарином и маслом: он дешевле масла, но в отличие от маргарина содержит не только затвердевшие растительные жиры, но и молочный жир.

Одна из важных проблем маргаринов и заменителей молочного жира, которые широко используются в первую очередь в кондитерской промышленности, - это трансжиры. Эти «неправильные» и небезопасные для человека жиры образуются в больших количествах при гидрогенизации, то есть когда из жидкого растительного масла получают твердый жир. Причем речь идет именно о больших количествах, поскольку малые количества трансжиров есть и в сливочном масле, которое никаким «химическим превращениям» не подвергается. Эти природные трансжиры содержатся в мясе и молоке животных. В маргаринах и спредах их количество должно быть не более 8 проц. в жире. Но это, так сказать, теория, так должно быть, а как на самом деле?

Киевский центр экспертиз «Тест» провел исследование спредов/смесей и маргаринов на содержание трансжиров, чтобы определить их безопасность по этому показателю. Затем, проводя параллельно тестирования другой молочной продукции, они обнаружили огромное количество трансжиров в фальсифицированных представителях категорий твердого сыра и творога. И, конечно же, включили их в этот материал.

Спреды «на высоте»

Приятно порадовали низким (менее 8 проц.) содержанием трансжиров три спреда/смеси. Растительно-сливочная смесь «Тульчинка» содержала 2,4 проц. трансжиров, спред «Фермерский» - 5,7 проц., а спред «Народный продукт» - 7,1 проц. Это значит, что спреды/смеси безопасны в отношении трансжиров, в этом смысле они не уступают сливочному маслу и этой категории продукции пугаться не стоит. К тому же проверенные спреды/смеси по цене вдвое дешевле отечественного сливочного масла.

Кстати, в предыдущем исследовании 2013 г., проведенного ЦЭ «Тест», спреды также показали содержание трансжиров в пределах нормы и были безопасными. Это связано с тем, что для производства спредов используют не гидрогенизацию, а переэтерификацию. Это также способ перевода растительных масел в твердую форму, но он позволяет избежать образования большого количества трансжиров.

Маргарины и сыры огорчили

А вот маргарины, честно говоря, огорчили. При том, что норма по трансжирам для этой категории предусмотрена в стандарте давно, выполнять ее производители не спешат. Все три проверенных маргарина содержали трансжиры гораздо больше нормы. В маргарине «Своя Лінія Вершковий особий» трансжиров было 38,6 проц., в «Olli Європейський» - 35,2 проц., а в маргарине «Olkom Вершковий Київський» - 15,1 проц. Когда в продукте нормы превышены практически в 5 раз, ни о какой безопасности маргарина речи не может быть! Напомним, норма по трансжирам для маргаринов - не более 8 проц. В отношении маргаринов ситуация также повторилась: большинство маргаринов и в 2013 году были небезопасными по трансжирам.

Ну и три фальсифицированных образца - два творога («Молочный замок» и «Хуторок») и один российский сыр «Томаківка» - имели в своем составе 34,4 проц., 37,5 и 38 проц. трансжиров. По этой причине данные продукты точно опасны для здоровья потребителей.

Откуда они берутся

Важно понимать, что только чрезмерное потребление транс-жиров естественных (сливочное масло) или полученных путем переработки (спреды/смеси) может грозить проблемами со здоровьем. Но, по крайней мере, если на упаковке указан минимальный процент наличия трансжиров, то это свидетельствует о безопасности продукта. Главное, чтобы производители ответственно маркировали продукцию с правдивой информацией. Исходя из полученных результатов, все протестированные маргарины не имеют права реализовываться и тем более использоваться в качестве продуктов питания. От такого количества трансжиров в первую очередь страдает наша сердечно-сосудистая система, существенно повышается риск развития атеросклероза.

Так уж задумано природой, что растительные жиры в подавляющем большинстве являются жидкими жирами и содержат очень много так называемых ненасыщенных жирных кислот. Животные же жиры за исключением рыбьего жира - это твердые жиры, состоящие из насыщенных жирных кислот. Эта самая «насыщенность» и «ненасыщенность» и определяет консистенцию жира. В рационе человека должны присутствовать и те, и другие жиры.

Однако речь вовсе не о рациональном питании. Ненасыщенные жирные кислоты могут существовать в двух конфигурациях «цис-» и «транс-». Чисто в химическом плане эти две конфигурации отличаются размещением атомов и групп в пространстве по отношению к двойной связи, обязательно присутствующей в ненасыщенных кислотах (поэтому-то они так и называются). Это как кубик Рубика: в собранном состоянии это цис-изомер, повернете одну грань - получите транс- изомер. Однако в жизни не все так забавно, как в игре. Цис-изомеры, или же цис-жиры, - это природный вариант жирных кислот, то есть правильный, изначальный вариант. Транс-изомеры - это «неправильные», или же измененные жиры. Вся проблема в том, что организм не может отличить цис-жиры от трансжиров и при попадании трансжиров организм принимает их за «чистую монету» и включает во все процессы. Для человека это чревато образованием нежелательных соединений и сердечно-сосудистыми заболеваниями (самой распространенной причиной смертности в мире). Отсюда вывод: чем меньше транс-изомеров в продуктах, тем лучше.

Не нужно думать, что наличие трансжиров - это темная сторона пищевых технологий преобразования продуктов. Какая-то часть трансжиров может находиться и в обычных молочных продуктах, но их количество там значительно меньше, чем при той же гидрогенизации.

В качестве полезного ориентира для поиска потенциально опасных трансжиров можно посоветовать внимательно посмотреть на состав продукта. Ищем в нем такие компоненты, как гидрогенизированные жиры или маргарины. Как вы уже, наверное, поняли из нашего материала, именно они и являются основными (хотя и не единственными) источниками трансжиров.