В погоне за ярким вкусом

Добавить новость


20 Августа 2017 12:36 | Автор: Владимир Черныш | Просмотров: 920 

Колбаса «Докторская» была и остается одной из самых популярных среди вареных колбас. Конечно же, всех потребителей интересует качество любимого продукта.

Этим летом Центр экспертиз «Тест» (Киев) протестировал восемь марок колбасы «Докторской» отечественного производства. Это «Алан», «Ятрань», «Фарро Кременчукм'ясо», «Ювілейний», «Глобино», «Бащинський», «Салтівський» и «Укрпромпостач-95». Марки известные, все образцы изготовлены по ДСТУ 4436:2005 (только упаковка под вакуумом делается по ТУ). Состав колбас на этикетке практически одинаковый - правильный, без каких-то заменителей мяса. Тем интереснее было проверить их в лаборатории.

МЯСО ПЛЮС МЯСО

Правильный состав «Докторской» колбасы включает полужирную свинину (70 проц.) и говядину (25 проц.). Также в этой колбасе должны быть яйца (иногда их именуют словом «меланж»), молоко (обычно сухое), соль, сахар или глюкоза, а также нитрит натрия, мускатный орех или кардамон - вроде бы все максимально натурально и вкусно.

Проблемы начинаются при попытках недобросовестных производителей сэкономить на сырье. Если в колбасе меньше мяса, а больше заменителей, то такая колбаса неизменно теряет и в пользе, и во вкусе. Кроме того, такой продукт, как правило, содержит больше всевозможных пищевых добавок для корректировки консистенции, запаха и вкуса.

Чем же можно заменить основной компонент колбасы - мясо? Во-первых, другим мясом, то есть свинину и говядину - курицей, а то и мясом более экзотических для Украины животных. Это законный способ удешевления продукции, если колбаса не относится к традиционному ассортименту, который прописан в стандартах, и если это мясо заявлено на этикетке в составе. Но в колбасе «Докторской» курицы быть не должно. Еще один «околомясной» ингредиент - это гидролизат свиной шкурки, которая состоит из белка коллагена и по своей сути не является «опасной химией», но в случае применения также должен быть упомянут в составе. Опять-таки в колбасе «Докторской» шкурок быть не должно. Кроме этого, колбаса может быть фальсифицирована крахмалом, соей или другими растительными белками, производными целлюлозы, каррагинаном, который образует нечто похожее на желе и придает сочность.

В большинстве своем в данном тесте колбаса была в натуральной оболочке, упакованная под вакуумом и с этикеткой от производителя. На развес, а поэтому без оценок по маркировке и упаковке была колбаса «Укрпромпостач-95», поэтому информацию об этом продукте взяли с сайта производителя. Срок хранения колбасы под вакуумом существенно дольше, чем без упаковки (14 дней против трех).

Замечаний по маркировке не много: по-прежнему производители не любят указывать индексы Е при пищевых добавках, но пишут их название, что допускается законодательством. Очень мелкий шрифт был на этикетке колбасы «Бащинський».

ГДЕ ЖИР, КРАХМАЛ И СОЯ

Колбасу проверили на жирность, наличие крахмала, сои, а также усилителя вкуса - глутамата натрия. Не забыли проверить и микробиологическую безопасность вареной колбасы - искали кишечную палочку.

Вареные колбасы - это продукт, полностью готовый к употреблению, а значит, он должен быть безопасным. Присутствие такого микроба, как кишечная палочка, может сигнализировать о том, что продукт неправильно хранили в супермаркете или же что на производстве не все в порядке с санитарными условиями. Поэтому в случае нарушений виноватыми могут быть как производитель, так и продавец. К счастью, кишечной палочки не обнаружили ни в одном из образцов.

Если на микробиологию способна не лучшим образом повлиять торговая сеть, то все, что касается состава колбасы, наличия заменителей или каких-либо пищевых добавок, исключительно на совести производителя. Из заменителей в колбасе искали сою - один из самых распространенных ингредиентов для фальсификации мясных изделий. И нашли в двух образцах - «Глобино» и «Ювілейний». За такое нарушение общие оценки этим колбасам были снижены.

Еще один компонент, которым незаметно для потребителя можно заменить определенную часть мяса в вареных колбасах, - это крахмал. Но ни в одной из восьми проверенных колбас крахмал не нашли. Что касается жирности, она не должна превышать 22 проц. Однако все колбасы показали жирность немного меньше. Странно низкое содержание жира зафиксировано в колбасе «Салтівський» - 8,7 проц. (при 70 проц. свинины в составе жирность колбасы не может быть ниже 10 проц.), очевидно, нарушено соотношение свинина/говядина. Это привело к снижению оценки.
Также в колбасах проверили наличие глутамата натрия (Е621). Эта пищевая добавка разрешена к применению, но обязательно должна быть указана в составе. Кроме того, в классической рецептуре «Докторской» колбасы наличие глутамата натрия не предусмотрено. Глутамат натрия обнаружен в колбасах «Укрпромпостач-95», «Глобино», «Ятрань» и «Бащинський».

НА ВКУС И ЦВЕТ


Во время анонимной дегустации (без предварительного оглашения торговых марок) экспертам было предложено оценить все образцы «Докторской» колбасы по четырем показателям: виду на разрезе, консистенции, запаху и вкусу. Во время оценки вида на разрезе также учитывается и цвет продукта, который может дать определенные подсказки потребителю. Так, цвет «Докторской» колбасы должен быть розовым или светло-розовым, без серых пятен. Такой цвет обеспечивает колбасам нитрит натрия (Е250), его используют еще с советских времен. Без нитрита натрия вареная колбаса была бы совсем серая. Поэтому серые пятна говорят о том, что нитрита натрия мало добавили или плохо перемешали фарш. Если же колбаса продается на развес и начала темнеть по краям среза - это признак того, что колбаса давненько лежит на витрине. Зеленоватый цвет - это явный признак порчи, как и появление слизи.

Консистенция «Докторской» должна быть упругая. Вкус и запах - приятные, свойственные продукту, с ароматом пряностей, в меру соленый. Из недостатков чаще встречается преобладание запаха и вкуса пряностей над собственно мясом или излишне солоноватый вкус. В итоге по внешнему виду (в том числе и на срезе), а также на вкус, цвет и запах колбасы производителей «Салтівський», «Укрпромпостач-95», «Алан», «Глобино» и «Ятрань» получили оценки «отлично», а производителям «Ювілейний», «Бащинський» и «Фарро Кременчукм'ясо» досталась оценка «хорошо».

ЦЕНА И КАЧЕСТВО

Стоимость «Докторской» в пределах теста такова. Чуть меньше 100 грн. стоили колбасы «Глобино» (98,13 грн.) и «Бащинський» (94,99 грн.). Самый дорогой образец в тесте - это «Фарро Кременчукм'ясо» за 175,22 грн.
По результатам теста оценка «отлично» у «Докторской» колбасы марки «Алан», это лучшая колбаса в данном тесте. Общая оценка «хорошо» - у «Фарро Кременчукм'ясо».

А вот из-за замечаний по физико-химическим показателям общие оценки «плохо» у колбас «Бащинський», «Глобино», «Салтівський», «Укрпромпостач-95», «Ювілейний», «Ятрань».

Полезно знать
Вареные колбасы, несмотря на свое название, проходят не только варку, но в начале еще и жарку в специальных камерах при высокой температуре и сухом воздухе. Это не классическая жарка в понимании потребителя, а скорее подсушивание, которое необходимо для фиксации формы изделия, стерилизации оболочки, также на этом этапе «уходит» запах сырого мяса. Только после этого наступает варка - в воде или острым паром. Этот процесс имеет решающее значение для формирования вкуса и запаха, а также стойкости колбас при хранении и их безопасности. Продолжительность варки зависит от диаметра и размера колбас и может длиться до трех часов. Поле этого колбасы охлаждают и направляют на реализацию.

 
 
 

Версия для печати

Загрузка...