Одеський рецепт. Налисники із сиром у мініатюрі

Принципова позиція одеситів щодо розміру млинців залишається незмінною

Здається, налисники в їхній сучасній інтерпретації прийшли до одеської кухні завдяки польській. Як і наші польські сусіди, ми їмо їх обов’язково гарячими і як самостійну страву. А чи будуть налисники десертом чи повноцінної закускою — залежить від начинки. Незмінною залишається лише принципова позиція одеситів щодо розміру млинців. Розумію, що може виникнути питання: «Навіщо стільки складнощів?» Пропоную один раз витратити час, приготувати за рецептом і скуштувати. Сподіваюся, що результат і буде переконливою відповіддю.

Інгредієнти

(на 2 порції)

Для тіста:

170 г борошна;

6 домашніх яєць;

1 ст. л. домашньої сметани;

1 ст. л. соняшникової олії;

250 мл цільного молока;

1 ст. л. цукру;

1 пучка солі;

50 г вершкового масла.

Для начинки:

200 г домашнього жирного сиру;

стручок ванілі;

2 ст. л. цукру;

3 жовтки;

30 г родзинок;

1 ч. л. цукрової пудри;

50 г сметани.

Процес

Починаємо з тіста для млинців. Розтираємо яйця, борошно, сметану та цукор доти, доки цукор не розчиниться.

Додаємо молоко. У підсумку в нас має вийти рідке однорідне тісто без грудок.

Додаємо рослинну олію й залишаємо в приміщенні кімнатної температури на 30−40 хвилин.

Поки тісто вилежується, можна зайнятися приготуванням сирної начинки.

Протираємо жирний сир через сито.

Розтираємо його з цукром, насінням половини ванільного стручка й яйцем в однорідну гладку масу.

Додаємо вимиті, очищені та попередньо відпарені протягом 10 хвилин родзинки.

Все ще раз перемішуємо і починаємо робити млинці. Для того, щоб вони вийшли правильного розміру, беремо найменшу млинцеву сковорідку, сантиметрів 10 у діаметрі.

Оскільки до складу тіста входить рослинна олія, пекти млинці будемо на сухій сковороді, змастивши її тільки перед випічкою першого млинця. Готові млинці розрізаємо на 4 частини кожен.

Викладаємо на міні-млинці по чайній ложці (більше у вас все одно не поміститься) сирної начинки.

Дно керамічної форми вистилаємо «порожнім» млинчиком. Змащуємо його розтопленим вершковим маслом.

Укладаємо млинці з сиром достатньо щільно, постійно змащуючи їх розтопленим вершковим маслом, аби вони не злипалися й набралися вершків.

Зверху поливаємо топленим вершковим маслом і закриваємо форму кришкою.

Ставимо у розігріту до 130 °C духовку і витримуємо 50 хвилин, щоб млинці добре протушкувалися, але не засмажилися.

Фактично, час випічки залежить від розміру форми. Подаємо з цукровою пудрою і кислуватою сметаною. І пам’ятайте: можна взяти і велику пательню, але тоді вийдуть не одеські млинці, завбільшки з фалангу дамського пальця, а звичайні. Жодного разу не хочу їх образити, але це — абсолютно інша страва, що не має відношення до моєї одеської кухні.

Савелій Лібкін, ресторатор